Technologie a výroba piva

Varna

Cílem varního zpracování je převést za pomocí enzymů extraktivní látky sladu do roztoku, takto získaný extraktivní roztok sladiny oddělit s minimálními ztrátami od nerozpustných zbytků sladového zrna (od mláta) a povařením sladiny s chmelem produkt ohořčit a tepelně stabilizovat. Získaná mladina je po odloučení kalů a ochlazení připravena pro kvasný proces.

Varna v pivovaru Ježek je klasická čtyřnádobová s pátou nádobou pro sběr výstřelků. Sestavu varných nádob tvoří vystírací a scezovací kádě a rmutovací a mladinkové kotle a pánve.

Výroba mladiny může probíhat dvěma základními postupy. V České republice a Bavorsku je nejrozšířenější vícermutový dekokční způsob, kterým je vyráběno pivo i v Jihlavě.

Výroba mladiny sestává z následujících technologických úseků:

• šrotování sladu
• vystírání sladového šrotu do vody
• rmutování
• scezování sladiny a vyslazování sladového mláta
• chmelovar
• odpočinek, odkalení a chlazení mladiny.

 

Ve sladu obsažené látky, především škrob a bílkoviny, je nutné nejprve převést do roztoku, aby je sladové enzymy mohly přeměnit na směs nížemolekulárních sacharidů, které později kvasinky přemění na etanol a oxid uhličitý. Slad se nejprve rozšrotuje, poté se smísí s vodou při takzvaném vystírání. Množství sladu použité pro jednu várku se nazývá sypání. Může sestávat podle druhu vařeného piva ze směsi více druhů sladu – českého, bavorského, karamelového... U dobře rozluštěných sladů se vystírá při teplotách 35–38 stupňů Celsia. Tento úvodní proces probíhá ve vystírací kádi.

Rmutovací kotel – rmutování slouží k přípravě sladiny s požadovanou extraktovou skladbou. Dosahuje se toho postupným zahříváním části vystírky na jednotlivé rmutovací teploty optimální pro činnost různých skupin enzymů, až se dosáhne dokonalého zcukření škrobu. U dekokčního zcukřování se nakonec rmuty povařují, u infúzního způsobu je nejvyšší odrmutovací teplota. Objem dílčích rmutů se volí tak, aby po přečerpání k zbytku vystírky stoupla teplota na požadovanou hodnotu. Nejdůležitější chemickou reakcí při rmutování je štěpení škrobu na nížemolekulární cukry, zejména glukózu, maltózu a dextriny.

Kromě štěpení škrobu je při rmutování důležité i štěpení vysokomolekulárních bílkovin. Ty jsou důležité pro pěnivost piva i plnost chuti a jejich štěpné produkty aminokyseliny jsou důležité pro kvašení.

Scezování se provádí ve scezovací kádi vybavené dvojitým dnem s vrchní perforovanou částí a dále pod ní systémem odvodných trubek spojených s kohouty scezovací baterie. Při tomto procesu se sladinka odděluje od mláta přirozenou filtrací přes vrstvu sedimentovaných pluh a ostatních nerozpustných zbytků sladu. Zfiltrovaný roztok extraktu sladu se nazývá předek nebo sladinka a po jeho stečení následuje vyslazování. Provádí se horkou vodou, aby se z mláta vyloučily poslední zbytky rozpustného extraktu. Roztok extraktu při vyslazování se nazývá výstřelek. Předek a výstřelky se shromažďují v mladinové pánvi, kde se pozvolným zahříváním zvyšuje postupně teplota tak, aby se po skončeném scezování, když je dílo pohromadě, sladina co nejdříve uvedla do varu.

Poslední proces na varně se odehrává v mladinkovém kotli. Chmelovar má za cíl převedení hořkých látek chmele do mladiny, sterilaci mladiny, inaktivaci enzymů a koagulaci bílkovin polyfenolovými látkami sladu a chmele. Chmel či chmelové přípravky se přidávají postupně, natřikrát, v dávkách podle druhu výrobku. Finálním produktem chmelovaru je horká mladina. Celý varný proces od vystírání po chmelovar trvá dvanáct hodin, v případě světlého ležáku je vyráženo zhruba 300 hektolitrů horké mladiny.

Chlazení mladiny

Pro odstranění pevných částic, zbytků chmele a sladu a hrubých kalů se používá vířivá káď. Zde má horká mladina jednu hodinu odpočinek, při kterém uvedené nečistoty sedimentují do kónusu nádoby a následně jsou odpuštěny. Před dalším procesem hlavního kvašení a dokvašování je mladina ochlazována průchodem přes protiproudé deskové chladiče – výměníky tepla na teplotu 8–10 stupňů Celsia.

Hlavní kvašení, dokvašování a zrání piva

Významnou investicí do technologie pivovaru uskutečněnou v 90. letech 20. století byla instalace cylindrokónických (CK) tanků, včetně nových uzavřených systémů ekologického chlazení, vodního hospodářství a řídícího systému.

Nejdůležitějšími reakcemi hlavního kvašení jsou přeměny zkvasitelných sacharidů glukózy, maltózy a maltotriózy na etanol a oxid uhličitý anaerobním kvašením. Současně se v malé míře tvoří vedlejší kvasné produkty, alifatické alkoholy, aldehydy, diketony, mastné kyseliny a estery. Všechny tyto látky a jejich vzájemný poměr spoluvytvářejí chuť a aroma piva. Na konci hlavního kvašení sedimentují spodní kvasinky do kónusu CK tanku.

Následuje dokvašování a zrání mladého piva při velmi nízké teplotě. Při postupném ochlazování a již zmíněné teplotě ležení pivo pozvolna dokvašuje, čiří se, zraje a sytí se vznikajícím oxidem uhličitým. Doba ležení je závislá na typu piva. Světlý ležák Ježek leží minimálně 30 dní, speciál Jihlavský Grand minimálně 60 dní.

Filtrace a stabilizace

Filtrační a stabilizační proces má za cíl použitím přírodních materiálů odstranit z piva zbývající kvasinky a další látky, které by mohly vytvářet ve stočeném pivu zákaly a snižovat tak jeho čirost a trvanlivost neboli snižovat koloidní a biologickou stálost výsledného produktu. V pivovaru Ježek je instalován špičkový svíčkový filtr firmy Filtrox pro křemelinovou filtraci.

Stáčení piva

 

Stáčení piva do transportních obalů je konečnou fází výroby. Moderní technologická zařízení umožňují pivovaru Ježek nabídnout konečnému spotřebiteli pivo v klasických soudcích KEG 10, 20, 30 a 50 litrů s osvědčenými fitingy Korb. Dále nabízíme široký sortiment lahvového piva o obsahu 0,33 a 0,5 litru, na export i 0,66 litru, díky moderní skupinové baličce i v zafoliovaném packu nebo tray (kombinace karton, průhledná folie nebo s motivem).

Od listopadu 2008 podporuje prodej piva Ježek, připravovaného dle tradičních receptur, i nová kolekce etiket, která v sobě snoubí tradiční historické motivy města Jihlavy a pivovaru Ježek.

Novinkou a raritou mezi regionálními pivovary je i nepasterované tankové pivo, s jehož nabídkou a realizací začal pivovar 9. dubna 2009 v třebíčské restauraci U Boba, následně pak i v dalších restauracích v Jihlavě.